Claudio Puglia
« J’exige de la qualité autant dans la cuisine que dans le service » Propriétaire de la Romantica à Clichy, de trois Romantica Caffé dans Paris, du Barocco à Levallois.
Claudio Puglia retrace sa success-story tout en faisant goûter ses inimitables pâtes à La Romantica, préparées devant le client dans une meule de parmesan. Flambé au brandy. Une des clés de son succès
Quand et comment l’histoire de la Romantica a-t-elle commencé ?
Tout à commencé il y a une vingtaine d’année quand j’ai repris ce restaurant à la décoration veillotte en plein Clichy. Les débuts ont été difficiles car nous n’avions pas beaucoup d’argent alors nous avons tout misé sur la cuisine. La presse nous a suivi et a réussi à emmener la clientèle parisienne à Clichy ainsi que la clientèle internationale. Quand la société a été bien installée, j’ai décidé de m’associer avec Massimiliano Balossi, le directeur de la Romantica Clichy. Ensemble, nous avons pu lancer de nouveaux projets. C’est à ce moment là que sont nés les cafés parisiens. Le premier a vu le jour rue de la Tour-Maubourg puis à Villiers et dernièrement à côté de la Madeleine.
Qu’est-ce qui fait de La Romantica un restaurant si coté ?
A La Romantica il est question de gastronomie mais aussi d’une très bonne cave qui compte 700 références. Les serveurs sont formés à aider le client dans son choix des vins. Grâce à ce service, certains de nos clients sont devenus de vrais connaisseurs. La Romantica est un restaurant classique mais une valeur sûre
Quel concept avez-vous travaillé en créant les Romantica Caffé ?
La Romantica à Clichy est un restaurant gastronomique de haut niveau. Nos clients, souvent parisiens, se déplacent une à deux fois par mois parce qu’ils aiment le lieu mais nous avons eu envie d’aller les retrouver sur Paris. Dans ces établissements, nous proposons une cuisine italienne plus accessible, plus traditionnelle, plus rustique et une carte de vins d’une soixantaine de références sélectionnés dans la cave de Clichy.
Malgré leur titre de « caffé » vos établissements parisiens sont chics.
Oui, j’exige de la qualité tant dans la cuisine que dans le service et la présentation. Chaque lieu abritant un Romantica Caffé a été choisi pour son côté intimiste puis le restaurant a été créé autour d’un personnage que les clients apprécient et en qui j’ai confiance. C’est très important d’avoir un personnel de qualité attentif à tous les détails. La décoration, la vaisselle… et même le service des pâtes à la Romantica, tout doit être parfait.
En tant que Chef (cuisinier) comment gère t-on autant d’affaires ?
On apprend à bien s’entourer. Avec la multiplication des restaurants, j’ai choisi un autre rôle. A force d’être rivé sur ses fourneaux on porte des œillères et, moi, je voulais avoir les yeux grands ouverts. Aujourd’hui j’ai un chef central, qui tourne dans toutes les cuisines afin de contrôler que tous les restaurants restent au même niveau de qualité. Le rôle de consultant m apporte beaucoup et il travaille sur toutes les cartes.
Quels sont les projets à venir ?
Avec mon associé nous comptons ouvrir encore deux Romantica Caffé, mais nous avons aussi d’autres projets encore assez confidentiels mais pour lesquels nous sommes à la recherche de lieux dans Paris. J’ai envie de rester le plus actif possible et j’ai encore plein d’idées à mettre en œuvre.
